Croissants de mantequilla con poolish

Esto del pan y de las masas fermentadas es como un laberinto lleno de puertecitas. Cada puertecita nos lleva a un mundo fascinante: con sus técnicas ancestrales, su historia, su tierra de origen... 
Por cada nueva receta que queramos cocinar, hay tantas versiones como grande es su tierra de origen..., ¡y una versión diferente para cada casa!

Hoy me he estrenado con la puertecita de los croissants. Digamos que solamente he entreabierto la puerta, pues el croissant tiene toda una academia de saberes por detrás. 
Es una de esas recetas que parece más bien una obra arquitectónica. Requiere de arte y mucha sabiduría para dominarla. Yo aún estoy en la entresala... 

La receta que he hecho está basada en:

- Los croissants de mantequilla de Teba

- EL hilo de croissant con poolish de The Fresh Loaf

- Los croissants de mantequilla de Webos Fritos

Hacer croissants no es muy difícil, pero sí tiene complejidad y bastantes pasos. Requiere delicadeza y atención a la temperatura. 

La masa del croissant es como la de un hojaldre con la diferencia que el croissant lleva levadura y el hojaldre no.
En esta masa lo que queremos conseguir es crear capas finas de mantequilla-masa-mantequilla-masa. Esto lo hacemos con un rodillo y haciendo pliegues controlados a la masa.
Es muy importante controlar que las capas no se fundan entre sí porque sino, en vez de un hojaldre, tendríamos un brioche o un bollo (por eso es tan importante la temperatura, trabajar siempre en frío). 

Las capas también son importantes porque son lo que darán la miga característica a nuestros croissants: una miga aireada en forma de nido de abeja.

Ingredientes

• Poolish: 100gr de harina blanca panadera + 100gr de agua + 0,3gr de levadura seca
• 275gr de harina blanca panadera
• 125gr de harina blanca de fuerza
• 180gr de agua
• 4gr de levadura seca
• 85gr de azúcar blanco
• 10gr de sal
• 250 g de una mantequilla que contenga un 82% de materia grasa (casi todas lo tienen)

Temperatura en mi cocina: 19º

Proceso

1. Poolish: 

Preparamos el poolish unas 8-14h antes de la hora programada para empezar a amasar. En mi caso lo preparé un día a las 9 de la mañana.

2. Amasado:

Por la tarde (yo empecé a las 18h), mezclamos todos los ingredientes (menos la mantequilla!), y, sin hacer autólisis, amasamos hasta que casi supere la prueba del velo. 

Enharinamos un poco la mesa y, con un rodillo, estiramos un poco la masa para que quede en forma de óvalo plano. NO te obsesiones con este paso, se estira la masa simplemente porque así conseguiremos que la mini fermentación que vamos a hacer en frío sea homogénea (cuando hacemos una bola el exterior se enfría más que en el centro).

3. Fermentación:

La masa no tiene que fermentar como una de pan o bollo. No queremos burbujas. Queremos simplemente desarrollar el sabor. Una vez tengo la masa estirada en una bandeja y BIEN tapada (para que no se seque), la pongo en el congelador unos 30 minutos para frenar la fermentación. Después la saco y la pongo en la nevera unas dos horas aproximadamente.
He probado alargar esta etapa de "fermentación" durante toda la noche en la nevera, pero en mi experiencia eso era un exceso de reposo y debilitaba el gluten. Sobretodo teniendo en cuenta que los croissants ya fermentarán muchas horas una vez formados.

4. Preparar la mantequilla:

Mientras la masa reposa sacamos la mantequilla de la nevera y la colocamos entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo la extendemos un poco para transformarla en un cuadrado que mida unos 15x15cm. Volvemos a ponerla en la nevera o, si se ha ablandado mucho, al congelador 5 minutos.

5. Preparar la masa:

Sacamos la masa de la nevera y espolvoreamos harina en la superficie de la mesa. La extendemos hasta formar un cuadrado de unos 30x30 cm. Para facilitar el siguiente paso, podemos estirarla dándole una forma de cruz gruesa, como si tuviéramos un centro de masa y 4 pétalos.

6. Envolver la mantequilla:

Damos unos golpecitos con el rodillo a la mantequilla para que se ablande, y la colocamos en el centro de la masa extendida, poniendo el bloque de mantequilla en una posición de rombo. Plegamos las esquinas de la masa una a una envolviendo la mantequilla.

Ponemos la masa (con la mantequilla) en la nevera otros 20 minutos. Siempre tenemos que trabajar con la masa y la mantequilla maleables pero bien frías.

TRUCO PARA LAS EṔOCAS DE CALOR
Mientras la masa vuelve a coger frío, pondré el rodillo en el congelador y unas placas de hielo en la mesa, para que esté bien fría cuando haga los pliegues.

7. Primer pliegue:

En este punto empieza el primer pliegue:
Enharinamos la mesa y ponemos el bloque de masa encima.
Estiramos la masa con un rodillo empezando por el centro de ésta y deslizando el rodillo hacia arriba, solamente en dirección vertical. Después volvemos al centro y estiramos hacia abajo. Conseguiremos un rectángulo alargado.
Debemos fijarnos bien que no se pegue la masa a la mesa, espolvoreando con harina la mesa.

Si sobresale un poco de mantequilla, intentamos acabar el proceso y la metemos al congelador para que se enfríe antes de continuar.

Si la mantequilla se resquebraja por debajo de la masa al estirarla, es que está demasiado fría, la ablandamos con unos golpecitos.

Una vez tenemos la masa estirada, plegamos un lado hacia el centro y después el otro, como si fuera una carta. Cubrimos con plástico y dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

8. Segundo pliegue:

Sacamos la masa plegada, la giramos 90º y volvemos a estirarla con la misma técnica: primero hacia arriba y después hacia abajo. Nos preocupamos de que no se pegue y de que se estire bastante para que el gluten se acostumbre a extenderse.

Plegamos por segunda vez como si fuera una carta, envolvemos en plástico y reposo en la nevera 30 minutos.

 9. Tercer pliegue:

Repetimos el proceso por tercera vez. Esta vez, una vez plegada como una carta y envuelta en plástico, la masa reposará 90 minutos o TODA LA NOCHE en la nevera (es lo que mejores resultados me da).

10. Estirado final de la masa:

Sacamos el paquete de masa, y volvemos a extenderla. Esta vez no la extenderemos sólo en vertical, sino que lo haremos en horizontal y vertical. La masa debe tener un grosor de 0,5 cm aprox. 

11. Cortar la masa:

Cortamos el rectángulo por la mitad y dividimos cada uno de ellos en triángulos del tamaño que queramos.

12. Formado:

Hacemos un cortecito en la base del triángulo y, cogiendo el triángulo por la base, estiramos con delicadeza para que se alargue.  

Doblamos las dos esquinas de la base hacia arriba y enrollamos hasta tener un aspecto parecido a esto:

13. Retardar en la nevera: 

En este punto yo los dejé 45 minutos a temperatura ambiente y después los metí en tupperwares (encima de papel vegetal) y los dejé en la nevera toda la noche. También puedes congelarlos.

14. 2nda fermentación:

Déjalos fermentar hasta que se vean hinchados y fofos (los míos tardan entre 5 y 8 horas (dependiendo de la temperatura). Tienen que estar gorditos para meterlos en el horno, pues es esta segunda fermentación la que desarrollará la miga aireada que buscamos.

Antes de meterlos al horno, los pintamos con huevo, agua o sirope de maiz.
Es importante que durante esta segunda fermentación no haga mucho calor para que no se derrita la mantequilla (máximo 26º)
10 minutos antes de que vayan al horno los volvemos a meter en la nevera para darles un golpe de frío. Esto mejorará el hojaldrado.

15. Horneado:

Los horneamos encima de una bandeja caliente a 180º durante unos 17 minutos, calor arriba y abajo.

Si sacan un poco de mantequilla al principio del horneado está bien, mientras después se absorba.

Dejamos enfriar en una rejilla.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES                                                                                   

Si durante el horneado se crea una balsa de mantequilla a su alrededor que no vuelve a absorberse, para la próxima vez prueba lo siguiente:

• Amasa más.
• Usa mantequilla menos fría, que no se rompa al estirarla con la masa. Mantequilla y masa tienen que estar a la misma temperatura.
• Déjalos fermentar más tiempo en la segunda fermentación.

Si la miga te sale como apretada, poco abierta, prueba lo siguiente:

• Lamina con la masa más fría, para que la mantequilla no se derrita al pasar el rodillo.
• Haz una segunda fermentación más larga, hasta que los croissants estén realmente hinchados.