Cómo hacer queso casero - problemas y soluciones

Estos son los lugares de donde aprendo a hacer queso casero:
  • El foro de cheesemaking
  • El grupo de reddit de cheesemaking
  • Las visitas a productores
  • El grupo de facebook "aprendiendo a hacer queso casero"
  • Consejos particulares de Mafalda Impastato de Tienda Capra
  • Conversaciones en el grupo "Y qué hay del queso?" de El Foro del Pan
  • Conversaciones en el foro de La Granja Online
En esta entrada resumiré un poco los conocimientos que he ido aprendiendo aquí y allá y que me han sido útiles. Todo lo que comparto aquí está sujeto a correcciones y es, de lejos, muy simplificado por lo complejo que es el mundo de la quesería. Esta entrada está en constante revisión y la escribo, no para que se considere conocimiento de referencia, sino para tener un diario donde poder consultar lo que voy descubriendo.
¡Leches!

Por cada 10 litros de leche de vaca suele salir 1kg de queso (con todas las variables posibles según el tipo de leche, el desuerado que se haga, etc...). 

Normalmente se usa leche cruda (recién ordeñada) o leche ligeramente pasteurizada. Los quesos con leche cruda hay que dejarlos madurar un mínimo de 60 días para reducir la posibilidad de que desarrollen bacterias de Brucelosis (una fiebre un poco chungui) o Tuberculosis.

La otra opción es hacerlos con leche fresca, que está pasteurizada. No se trata de la UHT, que sería una leche demasiado estéril. La UHT es la leche que está fuera de la nevera en las tiendas.  
La leche fresca (pasteurizada) es la que está refrigerada en las tiendas. Ésta sí la podemos usar, aunque necesitamos añadir cloruro cálcico para compensar el calcio que perdió durante la pasteurización y fermentos que hagan madurar nuestros quesos, que con el proceso también se perdieron.   

Ten en cuenta que algunas leches frescas comerciales han sido sometidas a alta pasteurización, por lo que pueden ser menos idóneas para hacer queso (por ejemplo, la leche Letona o Puleva). La mejor opción es comprar la leche en queserías o directamente de los productores.

Como normalmente uso leche fresca (pasteurizada) para hacer mis quesos, no cruda, en esta entrada me basaré en las recomendaciones para leche fresca.

Fermentación de la leche

Hacer queso en casa sin un buen control de la temperatura, la humedad y otros factores (como el ph), es apasionante, pero también puede ser muy frustrante. Básicamente porque el resultado, tras muchas horas de trabajo, es una pifia tras otra pifia. Tras muchas pifias, puede ser interesante monitorizar un poco más los procesos y, en especial, el que hace referencia al ph. 

El primer paso para elaborar queso es calentar la leche a una temperatura específica y añadir los fermentos.
Los fermentos transforman los azúcares presentes en la leche (lactosa) y los convierten en ácido láctico
Podemos alterar la cantidad de ácido láctico que se está produciendo (medido a través de la acidificación de la leche) controlando la temperatura, los tiempos de reposo y cocción, etc. Por lo tanto, monitorear el pH nos permite tener un control muy específico para conseguir mejores resultados y para dar un sabor y textura específicos a los quesos. 

Mikekchar, usuario de Reddit, nos explica un poco el proceso que hay detrás de la acidificación de la leche tras iniciar la fermentación:
A medida que el fermento acidifica la leche, las estructuras proteicas se relajan y el fosfato de calcio se disuelve, reacciona con el ácido y haciendo que el pH suba. Este proceso se llama buffering. 

La leche templada a unos 32ºC (nuestra temperatura de salida para añadir los fermentos) debería tener un pH de entre 6.5 a 6.7. Si es mayor (pH 7), podría deberse a una infección del animal. Si es menor, podría significar que el proceso de fermentación ya está en marcha de la mano de bacterias patógenas (y no bacterias controladas como las que usaremos nosotros).

Cuajar la leche y cortar la cuajada

En principio, se considera que podemos pasar a añadir el cuajo y el cloruro cuando el pH de la leche haya disminuido un 0.1 desde la medida inicial.

Una vez has introducido el cuajo en la leche, viene el complicado momento de saber cuando cortar la cuajada. 
Existe un método que en inglés llaman flocculation, y que sirve de orientación para saber canto tiempo debes dejar reposar la cuajada según el tipo de queso que quieras hacer. Esto puede variar un poco según la leche y el cuajo que uses, pero puedes tomarlo como una referencia.

El método funciona así (traduzco de la página de Curd-nerd): 
Apunta la hora en la que has añadido el cuajo; ese será el minuto 0 desde el que comenzaremos a contar. Pasados unos minutos después de haber añadido el cuajo y el cloruro a la leche, coloca un bol pequeño encima y hazlo girar. Repite en los siguientes minutos varias veces. Al principio, el bol girará fluidamente, pero con el paso del tiempo encontrará más resistencia hasta que no gire más. Los minutos (desde que añadiste el cuajo y el cloruro) que tarde el bol en dejar de girar sobre la leche, son el tiempo de floculación. Toma ese número de referencia (ejemplo: 15 minutos), y multiplícalo por el número de esta tabla, correspondiente al tipo de queso que quieres hacer:

Fuente: https://curd-nerd.com/flocculation-method/


Tiempo de coagulación x número de referencia del queso =tiempo total que debes dejar reposar la cuajada antes de cortarla

Si nuestro tiempo de coagulación fue de 15 minutos y queremos hacer un queso Alpino, el tiempo total de reposo de la cuajada será de 30 minutos.

También puede introducir la punta de un cuchillo en la cuajada y levantarla. El corte de la cuajada debería ser limpio.

El cuajo debería tener el mismo nivel de pH que la leche fermentada justo antes de añadir el cuajo y el cloruro. 

Qué determina la firmeza de una cuajada?

La acidez, el calcio libre disponible, la calidad y cantidad de la caseína, la relación grasa / proteína, cantidad de cuajo, tiempo de cuajado y la temperatura.

Cocer el cuajo

El cuajo se cocina para hacer que eche suero y también para reducir el proceso de acidificación. La temperatura y el tiempo de cocción varian según el tipo de queso.

Una vez cocinado el cuajo, el pH debería estar a unos niveles de 6,1-6,4 (dependiendo del queso y de los niveles anteriores).

 Salado del queso


Al salar el queso detenemos o minimizamos la acidificación, así que es un paso importante y debe hacerse con ciertas indicaciones.

Mafalda nos regala unas indicaciones sobre el salado de quesos:

El salado se puede hacer en varios momentos: 
  1. En la cuajada ya desuerada antes de meterla en el molde. Dosis orientativa 1 cucharita de café rasa por cada 250 gr. No conviene hacerlo en quesos que no sean frescos, ya que interfiere en el desarrollo del ácido de la cuajada y, por tanto, en su textura y sabor finales.
  2. Una vez que se ha sacado del molde y el queso ya está hecho se puede cubrir con sal (2% de su peso en sal)
  3. Una vez está prensado, meterlo en una salmuera (2% de sal y 1% de cloruro cálcico por litro de agua. Se mete el queso con la salmuera a 15ºC, tiempo aprox. 1- 2 horas por Kg ) . 
Cuando se usen fermentos para la elaboración del queso no se debe usar sal Yodada porque el yodo los mata.

En Reddit, mikekchar da estas indicaciones aproximadas según el tipo de queso:
However, in general, lactic acid cheeses and bloomy rind cheese are usually taken down to about 4.9 before you add salt (the salt pretty much stops the acid production). A washed rind (stinky cheese) is usually around 5.1 or 5.2 when you salt. Pasta filata cheeses (stretchy cheese) is usually around 5.2 when you stretch. Cheddared cheeses are usually around 5.3 when you salt (*before* pressing). Farmhouse tommes are around 5.4 before salting. Most washed curd cheeses are about 5.5 (includes alpine cheeses). Exactly what pH you aim for depends on a lot of factors, so that's just a rough guide.

Prensado del queso


Cuanto más caliente esté la cuajada, menos tiempo de prensado necesitará.
El prensado debe hacerse muy gradual, para evitar que se selle el exterior del queso y quede retenido el suero en el interior,

Una vez terminado el prensado, el pH debería estar alrededor de 5.2-5.4 (dependiendo del tipo de queso).

Estrategias para regular el pH

Fuente: https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2020/pipeline_2020_vol31_04.pdf


Fermentos: aumentar la cantidad de fermento ayudará a desarrollar más ácido (por tanto, disminuir el pH). 

Agitar la cuajada: cuanto más se agite la cuajada después de la cocción, más ácido se producirá, disminuyendo el nivel de pH. Sin embargo, hay que tener en cuenta que agitar la cuajada también reducirá el contenido de humedad. 

Lavar la cuajada: una vez cortada, se puede reducir la acidez (e incrementar el pH) reemplazando un poco de suero con agua caliente. Al reemplazar el suero con agua, eliminamos parte de la lactosa disponible para los microorganismos.

Aumentar la temperatura: esto ralentizará el desarrollo de ácido al inactivar los cultivos mesófilos y, por tanto, se producirá menos ácido. 

Cocer la cuajada: cuanto más rato cocines la cuajada una vez cortada, más la acidificarás. Si quieres un queso con un interior más húmedo, reduce el tiempo de cocción.

Cooking/stirring the curds is a bit tricky and there is an art to it.  Your goal is to get to the end of the stirring period: 1) at the right acidity 2) with the right texture of the curds 3) with the correct moisture content in the curds.  The longer you cook, the more acidic the curds will get.  The more acidic the curds, the faster the whey will drain and the drier the resultant cheese.  So it's very important to drain the whey at the right acidity level.  For a tomme, that's way above a pH of 6.0.  The whey should be quite sweet and still basically taste a bit like milk.  If you get to a point where the whey is losing its sweetness, you've cooked too long.  Raw milk can acidify very quickly, so if you are finding that you are acidifying too quickly, you can reduce the amount of starter culture (lots of people using raw milk use about half) and/or you can omit the ripening time for the milk.

Cosas que me han ido pasando:  
Mi ruta quesera y algunos naufragios
  • Quesos con corteza agrietada
Hay un crack en el foro de lagranjaonline.es (su apodo es Trebeke), que dice esto sobre si se te raja la corteza:"Que se te raje la corteza puede ser por: 
Excesiva acidez de la cuajada. Esto es por dejarla reposar demasiado tiempo dentro del suero.
Excesiva temperatura, cuando la dejas reposar se deposita en el fondo y se calienta en exceso.

Maduración en ambientes muy secos.
Falta de higiene que provoca que se formen gases dentro de la pasta y la corteza no aguante la presión.
En cuanto a las arrugas del trapo... tienes que poner el trapo en el molde, lo llenas con cuajada y sujetando esta con una mano, estiras de los bordes del trapo con la otra, luego tapas la parte superior con un pico del trapo, no hace falta tapar con todos los picos sobrantes del trapo y a continuación pones la tapa y a la prensa". 


  • Mohos raros que aparecen durante la curación
Aunque en el queso nos interesa hacer crecer algunos mohos (sobretodo en quesos azules, camemberts, etc.), es muy habitual que nos crezcan otros mohos indeseados que pueden dar sabores raros al queso e incluso arruinarlo por completo.
En mi experiencia, cuando me salen puntitos azules, negros, rojos o mohos con pelo, se debe a que estoy madurando el queso a una temperatura demasiado alta, con demasiada humedad, que mi queso no se ha secado en los primeros 4 días o que he tenido poco cuidado con la higiene.
La higiene es ESENCIAL.
Mafalda de Tienda Capra me ha dado muchos consejos. 
En este artículo podéis leer sus descripciones sobre algunos mohos que pueden aparecer durante la curación del queso.

mikekchar hace esta reflexión sobre contaminaciones y acidificación

You may be aware that cheese is often aged with a variety of yeast, bacteria and mold on it.  Cheese is basically pickled milk.  It is acidic.  It is salty.  Very few things can grow on it.  For whatever reason (just like other pickles) the things that can grow on cheese are by and large safe to eat.  In fact, as far as I can tell there has never been a reported case of anyone being poisoned from eating something growing on the outside of a hard cheese.  It's hard to believe.  In fact, most of the molds that grow on aged cheeses *can* produce toxins.  However, for reasons that nobody seems to understand (and nobody seems to study) those molds basically never produce toxins while growing on cheese.

However, it is a mistake to think that you are completely safe.  First, some people are very allergic to some molds.  A good example is aspergillus niger (the dreaded "black mold" that you are often told to fear).  This is the same black mold that I'm sure you've seen growing on onions.  It's harmless, generally, but some people are allergic to it and can get very ill when exposed to it.  Likely if you are one of those people, you have already been exposed to it and already know.  But you should still be careful.

The other problem is that when yeasts and molds grow on cheese, they make the cheese less acidic.  Over time, this allows other things to grow on the cheese that can produce toxins.  Certain bacteria hitch a ride on the "roots" of the molds that penetrate the rind and can poison cheese.  However, like I said, it doesn't seem to ever happen on hard cheeses.  It may be due to the low moisture levels of those cheeses.  Soft cheeses, though, are still at risk.  Generally, if the rind (outer skin) is intact, then the cheese is generally safe.  But if the cheese is cut or the rind is broken, then these soft cheeses can be at risk -- especially cheeses that soften over time (bloomy rinds -- white fluffy rinds like Camembert or Brie, washed rinds -- red "smeared" rind cheeses that smell like sweat socks, and blue cheeses).  If you see things growing on those cheeses that you don't recognise, you should throw out the cheese.
  • Quesos con corteza pastosa
Me ha pasado en algunos quesos, que durante los primeros días no se secan bien y al cabo de una semana, más o menos, les aparece una corteza naranja pastosa y muy pegajosa.

Al parecer, se deben haber contaminado con alguna bacteria que hace que el queso se vuelva rancio.
¿Cómo evitarlo?

  • Lo esencial es tocar los quesos siempre con guantes estériles.
  • También es importante orear bien los quesos, es decir, los primeros días después de haberlos hecho, tengo que ponerlos en un lugar en el que facilite que se seque la corteza, así ya tienen su propia armadura y las bacterias no penetran tan fácilmente en su interior.
  • Otra cosa importante es prensarlos bien, al principio con poco peso y aumentándolo progresivamente.

Una vez me ha ocurrido, por eso, no hay mucho que hacer, así que he probado una solución que me han recomendado para no tener que tirar el queso:
    • "Ahumar un poco el queso, aumentar la humedad relativa y bajar la temperatura del curado".
      Lo ahúmo en la chimenea, encima de una rejilla con papel de hornear y un poquito de romero. Que no tenga llama directa, sólo carbón. Debajo, pongo un tronquito que he dejado en agua durante una hora, para que saque humo al estar en contacto con las brasas.. Todo esto leído en internet y un poco pachanguero....
      El queso saca mucho suero durante el ahumado, y lo voy girando. Lo dejo en total unas 2 horas. La corteza pastosa, finalmente, se seca.


  


 









  • Queso demasiado duro
Mi primer queso era muy duro, tenía una textura como de yeso.
Mafalda dice: "En cuanto al prensado, piensa que cuanto más peso pongas, sobre todo al principio, el queso te quedará más duro. Si lo quieres muy cremoso apenas lo prenses y déjalo desuerar por su peso. Es más lento pero se gana mucho en cremosidad".
Como no tengo prensa, desde el principio he estado prensando de una forma rudimentaria que no voy a confesar. Bueno va... los prensaba con un sargento. Si tienes una prensa más profesional, será más dificil que seas tan bruto con el prensado y que te quede el queso tan duro.

Otra cosa a mejorar es que quizás estoy siendo bruta al cortar la cuajada, dicen que: "Si corto demasiado pequeñito y machaco la cuajada, esta disolverá su proteína en el suero y perderé en sabor y textura."
  • Sabor rancio en quesos maduros y quesos con agujeritos
Esta vez he conseguido un queso maduro mucho más bueno, y que no parecía contaminado con la corteza naranja. A pesar de eso, sigue siendo un poco rancio. Al abrirlo y compartirlo, Mafalda me ha dado estos consejos: 
"Los pequeños agujeritos podrían ser porque la pasteurización no ha eliminado cepas butíricas que dan cierto sabor a rancio que para algunos quesos es muy deseable. Si quieres quesos más suaves baja las temperaturas de fermentación a 30 grados máximo , además reduce la cantidad de cuajo . La leche te tardara más tiempo en cuajar pero aseguras un sabor y una textura más suave . Las bacterias termofilas (las que les gusta el calor ) son las que dan más sabor a rancio-añejo , las mesofilas (crecen con poco calor) dan un sabor un poco más ácido como a queso más joven. Hacer que unas u otras predominen el la que nos dará el sabor final del queso. Las leches cuanto más "salvajes" son más cepas bacterianas llevan y las que suelen sobrevivir a la pasteurización son de la familia termofila obviamente y por lo tanto las que dan más sabor a añejo. Vas por muy buen camino . Si te gustan los quesos de mezcla usa la leche de cabra con la de vaca siempre da sorpresas al paladar.  


  • Sabor rancio en quesos blandos con corteza anaranjada y húmeda
Sigo cambiando detalles y conociendo la increíble diversidad quesera que consigo con contaminaciones accidentales. Variedades, texturas, sabores raros totalmente accidentales...  
En los últimos quesos seguí los consejos de Mafalda y he conseguido resultados muy diferentes, pero... ¡a otra cosa aún más curiosa
Los últimos, fermentados a 30º con fermentos sólo mesófilos y con poco cuajo, tienen otra vez la corteza húmeda y naranja y siguen siendo un poco rancios. Lo curioso es que, a pesar de haberlos prensado, su pasta es muy húmeda y cremosa. También tienen agujeritos. 

Al mostrarlos en el grupo de quesos, un poco frustrada, esta es la maravillosa aportación que me ha hecho Mafalda:

Te quiero dar la enhorabuena por tu tipo de queso aunque no haya sido el que deseabas. Este queso está "contaminado " con Brevibacterium linens de ahí su color rojizo y su cubierta untuosa, y el sabor. Esta bacteria se encuentra de forma natural en la piel (es la encargada del producir olor corporal ) y se usa para hacer determinado tipo de quesos belgas como Limburger que precisamente tiene ese olor y sabor fuertes y rancio. Necesita mucha humedad . Mi consejo es que la próxima vez no manipules los quesos con las manos, usa guantes , reduzcas la humedad al 80% y subas la temperatura hasta los 10 grados . Como curiosidad te diré que los antiguos monjes alemanes hacían estos quesos aplastando la cuajada con sus pies para conseguir un queso como el tuyo es un queso muy apreciado, cuestión de gustos :-)Ya nos vas contando.

leche cruda de vaca de Pujol-Orra, madurado 2 meses...  
  

Y este de leche cruda de cabra (quedó un poco plano, pero de sabor era muy bueno):



A seguir....!!!!

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...La comida que me hace cantar....